Han passerer 17 burgersteder på vei til jobb, men hos Jonas A. Nåvik på Fagn er det burgernekt. Det har vist seg å være en god avgjørelse, for etter å ha fått besøk fra både Michelin-guiden og Dagens Næringsliv, trekkes restauranten frem som en av landets aller beste.
Leken tilnærming og «punchy» smaker – det var Michelin-guidens tilbakemelding etter å ha besøkt trondheimsrestauranten Fagn i slutten av september. Og å ha det gøy, det er akkurat det kjøkkensjef og medeier Jonas A. Nåvik ønsker.
– Fagn er en voksen lekeplass. Hos oss kan du få fine dining i joggebukse, om du ønsker det. Vi vil være et sted hvor gjestene senker skuldrene, forteller landslagskokken.
– Krever baller
Ordene kommer fra en som vet hva han snakker om. Før åpningen av Fagn høsten 2017, rakk Nåvik nemlig å være innom en rekke anerkjente restauranter. Etter å ha gått læretiden sin på Credo, har trønderen jobbet både på Alinea i Chicago (tre Michelin-stjerner), Mathias Dahlgren i Stockholm (to Michelin-stjerner), og Engø Gård på Tjøme.
– Det å åpne Fagn var en drøm jeg hadde hatt i mange år. Og det er kanskje naturlig, etter å ha lagt ned såpass mye tid og arbeid i bransjen – egen restaurant er på en måte det siste steget, forteller 31-åringen.
Han har hatt konseptet klart lenge – god mat og gode opplevelser, gjort med en trøndersk vri. Og det har fungert: Ett år etter åpning er Fagn, som består en av fine-dining-del og en bistro-del, blitt en av Trondheims mest populære spisesteder for den som er over gjennomsnittet opptatt av god mat. I like lang tid har restauranten vært nevnt som en het kandidat til å få stjerne i Michelin-guiden.
– Slik jeg ser det, fyller vi og andre restauranter som oss et tomrom i Trondheim. Ordet Fagn er norrønt og betyr noe sånt som «å ta vel imot» eller «motta med glede», og det er det vi forsøker å gjøre, forteller Nåvik.
Han er opptatt av det folkelige, og har helt siden planleggingsfasen vært opptatt av at Fagn skal gjenspeile hvordan de som driver, selv ville ha hatt det, skulle de besøkt restauranten. Samtidig er det viktig å tenke nytt, mener Nåvik, som synes Trondheim har utviklet seg mye de siste årene:
– Matbyen Trondheim har gjennomgått et generasjonsskifte, hvor mange av kokkene fra min eventyrlystne generasjon kommer hjem for å dele av sin kunnskap etter å ha vært ute i verden og jobbet.
Og eventyrlyst, det har Nåvik fortsatt, noe som kom godt med da han bestemte seg for å åpne en fine-dining-restaurant i ei veit bak kjøpesenteret Byhaven.
– Du må ha baller for å tørre å åpne noe der – ordentlig tro på det du driver med. Det er jo ingen som tilfeldigvis går forbi, og vi opplever stadig at gjester som har reservert bord, ringer for å spørre hvor det egentlig vi ligger. Men ja, vi har truffet med konseptet, for gjester skorter det ikke på, forteller han.
Vil ha trønderne ut i lunsjpausen
Da Dagens Næringsliv nylig besøkte Fagn og et knippe andre av byens heteste restauranter, gikk de så langt som å utrope Trondheim som Norges nye mathovedstad.
Det er nye takter for en by som lenge var mest kjent for å ha vært opprinnelsessted for restaurantkjeden Egon.
– I Trondheim er vi flinke til å utfordre og inspirere hverandre. Enhver god mat-by har 2–3 innovative restauranter i front, som inspirerer de rundt seg, sier Nåvik, som likevel synes at trønderne kan bli vel smale i sine matpreferanser:
– Fra jeg gikk hjemmefra på Rosendal, til jeg kom på jobb, hadde jeg passert 17 steder som serverer burger. Og da snakker vi om en strekning på et par, tre kilometer. Hos oss er det burgernekt, forteller han lattermildt.
Selv om Fagn-gjengen retter seg mot et annet publikum enn kjederestaurantene, er Nåvik opptatt av at byen trenger begge.
– Vi trenger hverandre, kjederestaurantene og oss andre. Det blir litt som med klær – du kan ikke bare ha Gucci, en by trenger H&M også.
Fagn-sjefen er stort sett fornøyd med byutviklingen i sentrum, men har flere ønsker for Midtbyen i årene fremover. At Nye Britannia snart åpner, ser han på som en kjempemulighet for byen:
– Britannia er et stort steg i riktig retning, og vil garantert booste oss og andre – spesielt nisjeaktører. Hotellgjestene som bor på Britannia er ute etter noe trøndersk, ekstraordinært, ikke nevnte H&M. Det mangler ennå litt på del biten når det gjelder shopping, men heldigvis har vi et godt restauranttilbud til dem. Jeg savner likevel flere spennende småbutikker. Vi har et kjempepotensial med tanke på alle veitene, sier han, og fortsetter med et aldri så lite hjertesukk:
– Dessuten synes jeg at trøndere må bli flinkere til å spise lunsj ute, og da mener jeg ikke utelukkende sushi- og pizzabuffet. Vi må rett og slett sette av tid til å være sosiale i lunsjen, også om det betyr at vi må jobbe til halv fem i stedet for fire. Vi er heldige som har mange gode lunsjalternativer i Trondheim, og det er bra – lunsj er livskvalitet, avslutter han.